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Maxi 50cm

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Flo34

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Maxi 50cm

Message par Flo34 le Mar 31 Jan 2017 - 11:02

Bonjour !

Quelques photos de nos 50cm 
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Ricco14
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Re: Maxi 50cm

Message par Ricco14 le Mar 31 Jan 2017 - 11:36

Sympa. Tu cuis sur grille ou t'as une pelle de 50 cm. Est ce que ca se vends bien?tu fais quoi d'autre comme taille?


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Denisfrance
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Re: Maxi 50cm

Message par Denisfrance le Mar 31 Jan 2017 - 19:54

En effet , il y a de la matière lol

Elles semblent bien croustillantes tes pizzas Flo !!! Tu dois en consommer des olives vu la quantité sur la 2 eme pizza !

Dommage que l'on ne puisse gouter ! tu utilises quoi comme farine flo ?
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Thierry Graffagnino
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Re: Maxi 50cm

Message par Thierry Graffagnino le Mer 1 Fév 2017 - 8:56

Effectivement, belle coloration de la corniche et développement juste comme je l'aime. La pâte est fine et craquante, excellent travail.


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Flo34

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Re: Maxi 50cm

Message par Flo34 le Mer 1 Fév 2017 - 18:18

Je cuis sur grille avec four convoyeur, mais faut bien la sortir à la pelle aussi
On a un concept petite pizza 20cm, surtout 24cm et après on a la 50.
La 50 elle se vend pas à la pelle c'est une par service grosso modo, 4/6 les jours de week-end.

La farine je l'avais déjà mentionné je crois on est sur la 5 stag 00 rouge W390. Empatement direct classique (enfin classique selon la méthodologie de la Scuala Italiana, chacun doit avoir ses recettes d'empattement classique) parfois on remet une ou deux Maxi comme levain quand les pâtons ont vécu. On est sur 3/4jours au frais en ce moment, voir plus pour les Maxi de 50cm.

Merci Thierry.

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Etienne 78

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Re: Maxi 50cm

Message par Etienne 78 le Mer 1 Fév 2017 - 22:51

Tu est basé où Flo ? A moins que tu ne l'ai déjà dis  et je m'excuse de ma question ...
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Fab38
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Re: Maxi 50cm

Message par Fab38 le Jeu 2 Fév 2017 - 13:27

@Flo34 a écrit:Je cuis sur grille avec four convoyeur, mais faut bien la sortir à la pelle aussi
On a un concept petite pizza 20cm, surtout 24cm et après on a la 50.
La 50 elle se vend pas à la pelle c'est une par service grosso modo, 4/6 les jours de week-end.

La farine je l'avais déjà mentionné je crois on est sur la 5 stag 00 rouge W390. Empatement direct classique (enfin classique selon la méthodologie de la Scuala Italiana, chacun doit avoir ses recettes d'empattement classique) parfois on remet une ou deux Maxi comme levain quand les pâtons ont vécu. On est sur 3/4jours au frais en ce moment, voir plus pour les Maxi de 50cm.

Merci Thierry.



Quel poids de paton ?
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Flo34

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Re: Maxi 50cm

Message par Flo34 le Jeu 2 Fév 2017 - 16:14

je suis coté ouest de montpellier,

c'est du 800gr le paton
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Thierry Graffagnino
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Re: Maxi 50cm

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Fév 2017 - 16:23

Ça me semble beaucoup pour du 50cm, non ?


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Denisfrance
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Re: Maxi 50cm

Message par Denisfrance le Jeu 2 Fév 2017 - 18:55

Ah oui quand même 800 g !!! Je pensais plus dans les 600g !
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Flo34

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Re: Maxi 50cm

Message par Flo34 le Jeu 2 Fév 2017 - 22:55

Non en dessous franchement les essais ne nous satisfaient pas. On était parti sur 600 je crois et on est monté après test. Comme ça c'est très bien, on est pas épais plus que ça faudrait que je la prenne en photo de profil découpée. Après jpense que moins ça peut le faire mais 600 non de mémoire c'était trop fin trop juste. On s'est calé là dessus.
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Thierry Graffagnino
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Re: Maxi 50cm

Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Fév 2017 - 7:34

Le principal, c'est que tes clients soient satisfaits et c'est bien là l'essentiel, trop de pizzaïolos s'appuient sur une seule règle, celle qui leur a été apprise. C'est dommage pour eux, car ils se privent d'évoluer. 

Et puis, pour une fois que des clients apprécient la pâte, on ne va pas se plaindre.

Par curiosité Flo, quels sont les poids de pâton de tes autres tailles ?


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Yann
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Re: Maxi 50cm

Message par Yann le Ven 3 Fév 2017 - 13:38

Vu comme ça, dans une boîte, on se rend pas bien compte de la taille.

Je me demande si je ne devrais pas en proposer en 50cm, pour voir. Je vais essayer pour moi ce soir, si je trouve une planche assez grande

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