Forum La Pizza

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bonjour à tous

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Flo34

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bonjour à tous

Message par Flo34 le Lun 23 Jan 2017 - 11:42

Bonjour à tous,
Ravi de vous rejoindre,
J'ai 28ans, pizzaiolo salarié dans le sud de la France.
Formé par un instructeur de la Scuala Italiana du Pizzaioli.
Je travaille sur des empatements longs, j'etale à la main et j'utilise un four convoyeur. Voilà voilà !
Au plaisir d'échanger...
À bientôt
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Thierry Graffagnino
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Re: bonjour à tous

Message par Thierry Graffagnino le Lun 23 Jan 2017 - 11:55

Bonjour Flo et bienvenue sur ce forum de passionnés.

Comme toi, je suis devenu acro aux fours à convoyeur, mais seulement en statique. Pourquoi ce choix du convoyeur ?


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Olc
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Re: bonjour à tous

Message par Olc le Lun 23 Jan 2017 - 12:38

Bonjour @Flo34 et bienvenue sur le forum


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Yann
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Re: bonjour à tous

Message par Yann le Lun 23 Jan 2017 - 12:45

Bonjour Flo, et bienvenu.

Tu as donc appris en Italie? Et ces cours sont dispensés en Italien je suppose.
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Hintoch
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Re: bonjour à tous

Message par Hintoch le Lun 23 Jan 2017 - 13:32

Bienvenue à toi Flo !


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Yael
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Re: bonjour à tous

Message par Yael le Lun 23 Jan 2017 - 13:49

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !

Ca donne quoi tes résultats en four convoyeur ? Quel(s) four(s) convoyeur(s) utilises-tu ?


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Flo34

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Re: bonjour à tous

Message par Flo34 le Lun 23 Jan 2017 - 18:43

Enchantés tout le monde,

Alors perso nous avons opté pour le convoyeur pour plusieurs raisons, qui sont les classiques : le débit de production et le fait que n'importe quel serveur peut sortir une pizza sans grand risque en sortie de four.

C'est un Zanolli.

Par contre on decale les pizza des grilles à mi-four pour une meilleure cuisson dessous.

Le débit est vraiment incomparable, tu étales, tu garnis sur grille tu la pose et elle ressort de l'autre côté les serveurs les receptionnent eux même direction la salle. J'y vois un vrai gain de temps par rapport à l'enfournement à la pelle, gestion de la cuisson..etc. une fois que ton four est bien réglé ça glisse tout seul.

Après je dis pas que je prendrais un convoyeur si j'avais un restaurant disons plus haut standing avec moins de débit. Mais nous si vous voulez on fait de la 24cm, on est sur du 5.90€ la pizza, et on vend une rapidité fast food. (Mais attention, ça veut pas dire qu'on fait de la qualité fast food, on est sur de l'empâtement maison, F 5stagioni W390, 2jours au frais, étalage main, ).

on fait de la 50cm aussi, joli format...

Sur ma formation non c'est pas en Italie, c'était avec un français qui lui s'était formé instructeur à la Scuala et avait ouvert plusieurs écoles franchisées de la Scuala. On avait les mêmes cours, le manuel traduit en français et diplôme certifié. Elle n'existe plus parmi les écoles françaises franchisées Scuala Italiana. C'était il y a quelques temps. Je suppose qu'elles font toujours pareille aujourd'hui.



Dernière édition par Flo34 le Mar 24 Jan 2017 - 0:08, édité 1 fois
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Yann
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Re: bonjour à tous

Message par Yann le Lun 23 Jan 2017 - 22:24

50 cm!  Les clients doivent halluciner en voyant ça !
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Flo34

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Re: bonjour à tous

Message par Flo34 le Mar 24 Jan 2017 - 0:06

Oui c'est pas commun ! Et ça fait une grille d'une belle taille pour le convoyeur ^^ moi je les trouve magnifiques. Je mettrai des photos bientôt.
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Re: bonjour à tous

Message par Olc le Mar 24 Jan 2017 - 0:09

Merci d'avance pour les photos, ainsi que pour le four convoyeur si c'est possible, ça doit être un bel objet !


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Denisfrance
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Re: bonjour à tous

Message par Denisfrance le Mar 24 Jan 2017 - 7:56

Bonjour Flo et bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza . 

Tu es d'où exactement dans sud car sur le forum , nous sommes nombreux à résider dans le sud !

Tu as l'air de bien maîtriser l'art de la pizza .

Au plaisir de te lire et d'échanger .
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Re: bonjour à tous

Message par Ludoo le Mar 24 Jan 2017 - 7:59

Salut Flo et bienvenue


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Thierry Graffagnino
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Re: bonjour à tous

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Jan 2017 - 8:39

@Flo34 a écrit:
Par contre on decale les pizza des grilles à mi-four pour une meilleure cuisson dessous.


Cela veut dire que tu ajoutes une manipulation.
J'ai l'impression que tu travailles sur une cuisson ventilée avec une porte sur le côté, non ?


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Re: bonjour à tous

Message par Flo34 le Mar 24 Jan 2017 - 10:21

Non non on n'utilise pas la porte du côté, on l'utilise"classiquement" entré e de tapis roulant, tunnel, sortie . Ce qu'on fait vu qu'on a choisit de les décaler de la grille vers mi cuisson c'est qu'on en enfourne pas deux par deux côte à côte (ce qui serait faisable avec des 24cm) mais alignés les unes derrière les autres à gauche, de cette façon on peut les décaler à droite. Elles sortent en fil indienne.

Oui ça rajoute une manip, mais de la même façon que pour défourner c'est très simple même pour un équipier, à ce stade la pizza est solide déjà, il risque pas de la plier.

Oui c'est une belle machine, c'est pas un petit le nôtre en plus j'aurais l'occasion de le montrer.

Thierry tu utilises un convoyeur de manière statique ? C'est un choix atypique, quelles sont les raisons ?
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Thierry Graffagnino
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Re: bonjour à tous

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Jan 2017 - 10:29

J'utilise le statique parce que le résultat me convient parfaitement, il se rapproche d'avantage d'une cuisson au feu de bois, j'ai pourtant fais de nombreux essais avec des cuissons ventilées.


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Re: bonjour à tous

Message par B.Mourad le Mar 24 Jan 2017 - 11:48

Bienvenue Flo sur le forum. 
J'avais pas eu besoin d'une manip pour une meilleur cuisson dessous avec le convoyeur   
On a un sujet qui traite sur ce type de four, donc tu peux mettre tes photos etc...sur ce sujet.
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Re: bonjour à tous

Message par Ginopizza le Mar 24 Jan 2017 - 17:56

Bonsoir et bienvenue Flo .


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Re: bonjour à tous

Message par Etienne 78 le Mar 24 Jan 2017 - 23:55

Salut flo bonjour et bienvenu. Intéressante ta façon de travailler, tu sors combien de pizzas en moyenne par soirée?
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Re: bonjour à tous

Message par Flo34 le Mer 25 Jan 2017 - 23:26

Tu sais le nombre de pizza par service ne dit pas grand chose sur le potentiel de rendement maximum. Ça peut varier de 40 à 100 pizza.

La donnée intéressante c'est par exemple dernièrement une commande pour une équipe de foot de L1 et leur staff, 45 pizza sorties en 30min environ.

J'ouvrirai un post sur le four et la méthode de travail parce que mon sujet présentation dévie je vais me faire gronder

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