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Teglia d'essai au black pearl

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Yann
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Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:02

Voilà une semaine, en traînant dans les rayons de mon Métro, je tombe sur l’épice recherchée depuis 1 an au moins, mais qu’ils n’avaient pas référencé: le black pearl de chez Thiercelin.

J'opte pour la Roma, avec une hydratation à 80% (du jamais fait, pour moi, mais j'ose tout en même temps!).
10% du poids de la farine.
Pétrissage à la main, j'en ai fait pour un moule à manqué de 24cm de diamètre.

faite le mercredi et sortie du froid et étalage le samedi soir, pousse jusqu'au lendemain matin:



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:24, édité 1 fois
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Yann
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:04

Le midi, première cuisson 9 min à 250°c en traditionnelle, donc haut et bas sans ventilation.
J'ai voulu la pré-étaler mais 80% quand même, pas cool la farine.





Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:29, édité 1 fois
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Yann
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:09

Puis garnissage base crème et fromage blanc, oignons, jambon, poulet mariné au thym, chèvre.



Dernière édition par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:30, édité 1 fois
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Yann
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 11:10

Deuxième cuisson à 250°C et 8 min.




Bon Appétit...



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Etienne 78

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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Etienne 78 le Lun 16 Jan 2017 - 13:47

ça apporte quel gout cette épice ? Sinon visuellement c'est sympa et original pour une pizza du moment par exemple. 80 % d'hydratation ça n'a pas dû être facile à travailler non ?...
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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Jan 2017 - 14:57

Super sympa cette pizza Yann, j'aime beaucoup le visuel de ta garniture très pastel.

Le curry apporte un goût épicé très raffiné, mais pas piquant, je le marie avec des recettes style Caraïbe, poulet, crevette, ou jambon braisé, ananas, c'est excellent.
C'est toujours une surprise pour les clients, tant au visuel qu'au goût, c'est très apprécié.

Pour Halloween, avec crème de potiron, pancetta et provola, ou chip's de cantal, c'est super bon.


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Yann
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 18:21

Alors, le goût des épices est subtil, c'est juste une fragrance qui appelle à l'évasion pour peu que tu lui donnes une direction.

Le noir du curry. Et ce nom: Black Pearl.Et oui, du poulet à l'arôme fumé... Direct tu es sur le bateau de Jack Sparrow, tu sens le navire qui tape dans les vagues et l'odeur du bois qui se mêle aux embruns....

Ah oui, ça donne des idées cette pâte!
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Yann
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Lun 16 Jan 2017 - 18:40

Une question: pour des bouchées apéritives, quelle taille les bouchées? J'ai fait du 4x4, mais c'est vraiment l'enfer pour découper, un vrai carnage.
Je me disais qu'un couteau spéciale teglia serait le bienvenu, il faudrait en parler à Lilly codroipo.
J'imagine un couteau comme un coupe fromage, avec une poignée de chaque côtés, lame courbe.
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B.Mourad
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par B.Mourad le Lun 16 Jan 2017 - 20:47

J'aime beaucoup Yann, c'est bien du curry noir que tu as utilisé ? Pour bien decouper te faut un couteau japonais
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B.Mourad
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par B.Mourad le Lun 16 Jan 2017 - 21:01

As tu essayé de découper avec un couteau scie de 20 25 cm c'est très paratique.
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Denisfrance le Lun 16 Jan 2017 - 21:23

Vraiment belle ta pizza Yann ! 

Tu montes en puissance !!! Lol
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Catbury le Mar 17 Jan 2017 - 7:46

Jolie couleur pastel ; elle me plait bien cette pizza Yann:Ssourirej:


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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Jan 2017 - 8:33

@Yann a écrit:Une question: pour des bouchées apéritives, quelle taille les bouchées? J'ai fait du 4x4, mais c'est vraiment l'enfer pour découper, un vrai carnage.
Je me disais qu'un couteau spéciale teglia serait le bienvenu, il faudrait en parler à Lilly codroipo.
J'imagine un couteau comme un coupe fromage, avec une poignée de chaque côtés, lame courbe.

Avec une roulette comme les miennes, aucun problème à la découpe, ça va très bien et surtout, tu ne fatigues pas. A condition bien sûr que le dessous de la pâte soit bien craquant, comme l'exige d'ailleurs la vraie recette romaine.


Autrement, Lily fabrique déjà des coupe-teglia conçues pour couper dans les plaques de cuisson, parce qu'une roulette classique bloque sur les rebords de la plaque, on ne peut pas aller au bout.

Lorsque tu dois tailler de petits morceaux Yann, et c'est possible bien sûr, il faut bien choisir les recettes. Si la garniture à tendance à s'écraser, à s'arracher, ou à se déplacer sur un autre bout, il faut simplement garnir après découpe.
Fichiers joints
Capture mat.PNG
Coupe teglia de Lily
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(28 Ko) Téléchargé 0 fois


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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Toix Christophe le Mar 17 Jan 2017 - 8:45

J'ai opté pour un couteau à fromage de 90 cm !
On dirait un sabre


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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Thomas Lopez le Mar 17 Jan 2017 - 10:14

Pas mal ta pizza Yann, qu'est ce qui fait cette couleur blanc  jaune sur ta pâte?
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Mar 17 Jan 2017 - 12:41

@Thomas Lopez a écrit:Pas mal ta pizza Yann, qu'est ce qui fait cette couleur blanc  jaune sur ta pâte?
c'est la farine qui m'a servi à pré-étaler le pâton, mélangée avec l'huile d'olive. A 80% d'hydratation, j'ai pas pu utiliser le balai  . 
Trop pressé de faire, comme à mon habitude!
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yael le Mar 17 Jan 2017 - 13:27

Salut Yann,

Alors je sais pas si je vais dire une bêtise ou pas, mais au vu de ta mie qui me semble très écrasée (sans parler de l'alvéolage pour ne pas faire polémique ^^), j'ai l'impression que la pâte a été victime d'une sur-fermentation. Tu sais comme quand tu laisses lever trop longtemps et qu'au final le gluten n'a plus de force pour retenir le gaz (j'ai tellement fait d'essais ratés ayant ce genre de résultat), ou j'avais eu ce résultat avec une trop forte hydratation (qui j'imagine n'avait simplement pas reçu le pétrissage adapté).
Voilà voilà


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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yann le Mer 18 Jan 2017 - 9:17

@Yaël: c'est vrai que je me suis fait peur quand j'ai vu la galette. Pour autant, la mie est plutôt légère et aérée. 
Je ne pense pas à une sur-fermentation pour la pâte, mais une hydratation à 80%. J'étais inquiet quand je l'ai sorti du froid, elle n'avait pas gonflé, s'était plutôt répandue. 
Au final, un bon résultat, sauf la qualité de cuisson: le fond ressemblait plus à du pain sec. La normalement fine couche de croustillant était trop épaisse, trop sèche.
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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Yael le Mer 18 Jan 2017 - 10:04

Oui donc c'est bien ça que je pensais... Mais vu que l'hydratation influe sur la maturation, l'un dans l'autre on en revient peut-être au même. Pour citer... euh je sais plus si c'est Varasano ou Gemignani ou de toutes façons un peu tout le monde lol, on veut enfourner sa pâte quand le réseau glutineux tient encore, et non pas quand il commence déjà à retomber (sinon on risque d'avoir ce genre de résultat).


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Re: Teglia d'essai au black pearl

Message par Ju29 le Mar 7 Mar 2017 - 9:03

Sympa ta téglia Yann!

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