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Teglia de Noël

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Thierry Graffagnino
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Teglia de Noël

Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Jan 2017 - 18:54

Crevettes, thon, avocat et sauce Carioca/ St Jacques de la baie de St Georges et crème normande.

Fichiers joints
Teglia de Noël.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Dernière édition par Thierry Graffagnino le Mar 3 Jan 2017 - 19:09, édité 1 fois


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Re: Teglia de Noël

Message par Ricco14 le Mar 3 Jan 2017 - 19:03

Terrible    T'as mis quoi comme fond? tomate?


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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia de Noël

Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Jan 2017 - 19:08

Côté crevette, sauce Carioca (moyonnaise + Tabasco + filet de ketchup). Côté St Jacques crème + tomate + ail et persil.


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Denisfrance
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Re: Teglia de Noël

Message par Denisfrance le Mar 3 Jan 2017 - 19:21

J'adore avec une préférence pour le côté saint Jacques ! 

De plus , je me doute que le goût doit être terrible !
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Ninine
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Re: Teglia de Noël

Message par Ninine le Mar 3 Jan 2017 - 22:08

Hummm!  c'est très appétissant tout cela
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Yann
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Re: Teglia de Noël

Message par Yann le Mar 3 Jan 2017 - 22:13

Ah ouais,  c'est comme ça ! 

J'ai fait presque la même( sauf les croisillons, c'était des ronds). Malheureusement, on a tout mangé 
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Etienne 78

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Re: Teglia de Noël

Message par Etienne 78 le Mar 3 Jan 2017 - 23:10

Je confirme, magnifique cette teglia...Justement les croisillons comme dit Yann sont en quoi? En premiere impression j'ai cru a des asperges vertes mais on dirait de la mache ou quelque chose de ce genre non? Fait tu cuire tes st jacques et crevettes avant et a part pour les mettres en sortie de four ou bien profite tu de la cuisson longue de la teglia pour les mettres crus , peut etre juste marinees ?
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Catbury

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Re: Teglia de Noël

Message par Catbury le Mer 4 Jan 2017 - 8:09

Elle est appétissante cette téglia Thierry ; c'est un peu tôt pour le dire vu l'heure à laquelle j'écris mais elle mettrais bien en appétit 
Les Saint-Jacques, je suppose que tu les as fait juste un peu revenir sur les deux faces avant de les ajouter sur la pizza en sortie de cuisson.


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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia de Noël

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Jan 2017 - 9:00

Les croisillons, c'est du basilic. Après cuisson de la plaque, j'incise la pâte et avec une spatule j'y fais entrer les feuilles, c'est net et efficace, une petite invention à moi d'il y a quelques années.

Concernant les st Jacques, vu qu'elles demandent une cuisson très rapide, c'est sûr qu'il est préférable de les ajouter seulement après. Pourtant, en les cuisant sur la pizza, elle apporteraient du bonus au niveau du fumet de la base... Mais j'ai trouvé la parade je vous laisse y réfléchir


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Re: Teglia de Noël

Message par Etienne 78 le Mer 4 Jan 2017 - 12:04

Je dirai qu'elles sont juste saisies dans du beurre très chaud ( ou huile d'olive) pour la coloration et que tu les rajoute au 2/3 de la cuisson... Sinon bien vu le truc pour le basilic, ça fait propre effectivement
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Re: Teglia de Noël

Message par B.Mourad le Mer 4 Jan 2017 - 18:04

Je dirai la même chose que Etienne sauf que saisi sans coloration. Mais elle donne envie cette Teglia 
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Denisfrance
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Re: Teglia de Noël

Message par Denisfrance le Mer 4 Jan 2017 - 21:30

@Thierry : La technique des croisillons c'est top ! tu devrais déposer un brevet lol

Pour les saints jacques pourquoi pas les faire baigner dans du beurre un moment  par exemple et les ajouter sur la pizza juste avant la fin de la cuisson ! Ça peut le faire selon moi  et je vais même faire le test ce we lol !!!
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Re: Teglia de Noël

Message par Stanislas le Mer 4 Jan 2017 - 21:54

je trouve que tu postes beaucoup denis depuis que tu es en rouge !


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Re: Teglia de Noël

Message par B.Mourad le Mer 4 Jan 2017 - 22:09

@Denisfrance a écrit:@Thierry : La technique des croisillons c'est top ! tu devrais déposer un brevet lol

Pour les saints jacques pourquoi pas les faire baigner dans du beurre un moment  par exemple et les ajouter sur la pizza juste avant la fin de la cuisson ! Ça peut le faire selon moi  et je vais même faire le test ce we lol !!!
Tu risque d'avoir du beurre sur ta pizza avec cette méthode.
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Re: Teglia de Noël

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Jan 2017 - 22:11

Tu sais Denis, si j'avais dû déposer toutes mes innovations, je crois bien qu'il me serait resté peu de temps pour créer...

Concernant les st Jacques, je réalise une cuisson très rapide dans un bon beurre noisette + 1 trait d'huile de tournesol pour que le beurre ne brûle pas.

J'ajouterai mes st Jacques sur la pizza au dernier moment pour qu'elles soient juste chaudes (1 minute avant la fin de cuisson de la pizza).

Mais mon petit secret, c'est que je conserve 2/3 noix que je mixerai dans ma sauce de base.

Pour faire ma sauce de base:
Je retire l'excédant de gras de la poêle que je remplace par de la crème normande froide, puis je mets le feu à son maximum. Cela provoque un choc thermique qui va décoller plus facilement les sucs des st Jacques qui me serviront bien sûr pour réaliser ma sauce de base mixée aux st Jacques réservées. Après, tu n'as plus qu'à laisser réduire, sans oublier d'assaisonner.

Avec ce genre de recette, les gens trouvent toujours mes pizzas uniques et étonnantes, avec une sensation d'harmonie entre la sauce et les st Jacques, mais eux ne connaissent pas ma combine... Ainsi tu te préserves réellement de la concurrence.
Lorsque je vais à la table des clients et que je leur explique tous ça, avec la passion que vous me connaissez, je vois briller leurs yeux et je ressens toute l'impatience qu'ils ont à commencer la dégustation. 


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Re: Teglia de Noël

Message par Denisfrance le Mer 4 Jan 2017 - 22:16

@ Stan : et oui ,  nous formons  une bien belle équipe de modérateurs  et  nous avons l'objectif d'animer et de dynamiser le forum à chaque fois que cela sera nécessaire !

Les chiffres vont exploser en ce début d’année lol

Bon j’arrête, car la rubrique c'est teglia de noël lol !!!
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Re: Teglia de Noël

Message par Denisfrance le Mer 4 Jan 2017 - 22:29

@ Thierry : C'est clair que cela ne peut être que délicieux en faisant ainsi pour ta préparation de sauce de base!!! 

et même si tu expliques comment faire ça ne sera jamais à l'identique car avec toi il y a l'amour et la passion !!!  Tu fais la pizza avec ton cœur pour reprendre ta devise  !!!
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Re: Teglia de Noël

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Jan 2017 - 22:35

C'est bien pour cela que les secrets n'ont pas lieu d'être, je le redis une nouvelle fois, ils sont réservés aux ignorants qui tentent de cacher leurs lacunes derrière des soi-disant secrets.


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Re: Teglia de Noël

Message par Etienne 78 le Jeu 5 Jan 2017 - 8:15

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu sais Denis, si j'avais dû déposer toutes mes innovations, je crois bien qu'il me serait resté peu de temps pour créer...

Concernant les st Jacques, je réalise une cuisson très rapide dans un bon beurre noisette + 1 trait d'huile de tournesol pour que le beurre ne brûle pas.

J'ajouterai mes st Jacques sur la pizza au dernier moment pour qu'elles soient juste chaudes (1 minute avant la fin de cuisson de la pizza).

Mais mon petit secret, c'est que je conserve 2/3 noix que je mixerai dans ma sauce de base.

Pour faire ma sauce de base:
Je retire l'excédant de gras de la poêle que je remplace par de la crème normande froide, puis je mets le feu à son maximum. Cela provoque un choc thermique qui va décoller plus facilement les sucs des st Jacques qui me serviront bien sûr pour réaliser ma sauce de base mixée aux st Jacques réservées. Après, tu n'as plus qu'à laisser réduire, sans oublier d'assaisonner.

Avec ce genre de recette, les gens trouvent toujours mes pizzas uniques et étonnantes, avec une sensation d'harmonie entre la sauce et les st Jacques, mais eux ne connaissent pas ma combine... Ainsi tu te préserves réellement de la concurrence.
Lorsque je vais à la table des clients et que je leur explique tous ça, avec la passion que vous me connaissez, je vois briller leurs yeux et je ressens toute l'impatience qu'ils ont à commencer la dégustation. 
si en plus tu leur ressort ton histoire de sauce tomate qui coule dans tes veines ;)))....

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