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Matière première !

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Message par Invité le Mer 7 Déc 2016 - 18:41

J'ai une question concernant la matière première !

Je voulais savoir si la majorité des pizzerias cuisinent leurs ingrédients ou achètent directement les ingrédients cuisinés et pré-coupés ?

Par exemple : les poivrons grillés , pomme de terre , aubergines, courgettes...

On peut trouver des barquettes cuisinés et pré-coupés ! Est-ce de la bonne qualité ?

Pareil concernant le chorizo, le jambon, les émincés de poulet pré-cuisinés au curry - tex mex...

Est ce que c'est conseillé de se diriger vers ce genre de produits qui font gagner du temps certes mais que dire de la qualité de ces produits ?

Pensez-vous que l'on peut dire ouvertement que l'on fait une pizza de qualité en utilisant ces produits ?
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Message par Tahiti1983 le Mer 7 Déc 2016 - 20:46

C'est un grand débat, pour ma part, je cuisine tout les légumes, c'est plus long que d'ouvrir une boite ou barquette c'est sur mais souvent les légumes "tout prêts " baignent dans l'huile, tu en as plein les doigts etc .... 
Thierry nous a fait découvrir la marque Nova, c'est pas mal comme produit, le goût est là, tu as du croquant mais nous n'avons pas abordé les tarifs ! 

Pour le jambon et charcuterie, si tu as une bonne trancheuse et du temps pourquoi pas, pour ma part j'utilise des fausse tranche de jambon de chez madrange qui me coûte moins chères au kilos qu'un jambon madrange entier a trancher, inconvénient : tu ne choisi pas l'épaisseur de la tranche, avantage une poche fait 2 kilos donc si tu n'as pas de machine sous vide tu minimises la perte !
 
Après si tu veux te démarquer de la concurrence il n'y a pas 36 solutions, mais ca implique beaucoup plus de temps de travail .


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Message par Yann le Mer 7 Déc 2016 - 22:25

Comme nico, 
Légumes cuisinés par bibi car il y a du goût. Et quand je dis cuisinés,  c'est cuisson, sel, poivre et basta. 
Les légumes en boîtes,  pour la plupart  Matière première ! 4003539682
C'est vrai que les poivrons chez Nova sont bluffant. Je ne sais pas pour le reste.
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Message par Yael le Jeu 8 Déc 2016 - 2:12

Salut à tous,

J'avais lu un article un jour là-dessus... Le fait est qu'il existe dans le commerce des produits finis ou semi-finis de bonne qualité, et qui seront peut-être meilleurs que ce que tu veux faire par toi-même !
Regarde, Tahiti1983 cuisine beaucoup, mais il a répété plusieurs fois la question du temps. Le temps, c'est de l'argent !
Nous sommes des artistes, nous avons un certain plaisir à faire un produit nous-même (et ça peut être, non, ça DOIT être un argument de vente dans ce cas), mais là réalité c'est qu'il nous faut vendre la pizza... Et le temps qu'on passe à cuisiner, on ne le passe pas à faire autre chose (se creuser les méninges pour trouver des nouveaux clients par exemple).

Donc selon moi, ne pas hésiter à acheter tout prêt tant que la qualité te convient !


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Message par Ludoo le Jeu 8 Déc 2016 - 7:47

Je pense qu'il faut trouvé son compte les produits finis ou semi finit sont souvent chère et ces normale faut trouver le bon compromis.moi je fait un compromis entre ce que je sais faire et pas et en fonction du temps que je ai ou pas.
Une bonne réponse de Normand p'têtre  bien que oui ou p'tetre bien que non ;)


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Message par Ricco14 le Jeu 8 Déc 2016 - 8:29

@Yael a écrit:Salut à tous,

J'avais lu un article un jour là-dessus... Le fait est qu'il existe dans le commerce des produits finis ou semi-finis de bonne qualité, et qui seront peut-être meilleurs que ce que tu veux faire par toi-même !
Regarde, Tahiti1983 cuisine beaucoup, mais il a répété plusieurs fois la question du temps. Le temps, c'est de l'argent !
Nous sommes des artistes, nous avons un certain plaisir à faire un produit nous-même (et ça peut être, non, ça DOIT être un argument de vente dans ce cas), mais là réalité c'est qu'il nous faut vendre la pizza... Et le temps qu'on passe à cuisiner, on ne le passe pas à faire autre chose (se creuser les méninges pour trouver des nouveaux clients par exemple).

Donc selon moi, ne pas hésiter à acheter tout prêt tant que la qualité te convient !
100% daccord avec toi Yael. Rien a ajouter  Matière première ! 1650271489
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Message par Catbury le Jeu 8 Déc 2016 - 9:03

A mon avis, rien n'est jamais meilleur que les produits frais et de saison. Alors j'entends déjà certains d'entre vous qui diront que je ne suis pas une professionnelle et qu'il faut raisonner aussi en termes de coût. Certes ! mais est-ce que l'on fait vraiment des économies en servant des produits qui sont souvent décevants niveau qualité et goût ? je pense que cela procure le phénomène inverse.
Dans la mesure du possible, il est, j'en suis convaincue, toujours plus intéressant de se rapprocher des producteurs locaux . On sait ce que l'on acconnait leur provenance et comment ils sont cultivés. La satisfaction des clients passe avant tout par la qualité de ce que l'on fournit, "au sens général ".
Certes on passe plus de temps à éplucher tous les légumes Matière première ! 38BpoXp8ErOPG8AAAAASUVORK5CYII=mais je pense que cela en vaut la peine.
J'ai baigné dans le milieu agricole depuis mon enfance et je continue à défendre nos agriculteurs... Matière première ! Z8BmaFUHGlsQpMAAAAASUVORK5CYII=


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Message par Tahiti1983 le Jeu 8 Déc 2016 - 11:16

C'est vrai que je fais tous mes légumes, mais c'est aussi un argument de vente, mais pas que, c'est aussi le plaisir de choisir les légumes que je veux travailler, les assaisonner selon mes gouts et mes envies, chose que l'on ne peut pas faire avec des produits semi-finis ou finis.
Pas de rupture de stock car même le dimanche tu trouveras toujours un supermarché ouvert pour te dépanner en aubergine !

Au delà du gout et du temps il y a aussi le coup de matière première par exemple sur une boite d'aubergine en 4/4 tu la touchera à environ 7ht la boite de 800g, soit près de 9 euros le contre 3.50 ht le kilo en frais  ...

Tout est une question de temps et d'argent

Mais comme à pu en conclure Yael, ne pas hésiter à acheter tout prêt tant que la qualité te convient !


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Message par Grégory.s le Jeu 8 Déc 2016 - 14:57

Je Suis d accord avec Yaël certains produits sont très long a cuisine comme l'aubergine je préfère prendre en boite.
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Message par Anthony8801 le Jeu 8 Déc 2016 - 16:23

Sujet très intéressant, pour ma part je cuisine tout mes légumes je trouve qu'ils ont plus de goût et pour me démarquer de la concurrence. Mais en ce moment je suis en pleine réflexion quand je vois certains légumes tout pret comme les poivrons qu'on a pu goûter au stage qui sont top. Et ce que dit Yael me fais réfléchir, le temps que je passe à préparer, je pourrai faire autre chose pour faire évoluer mon entreprise.
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Déc 2016 - 18:46

Ce sujet est vraiment très intéressant Marie et je pense qu'avant même le temps gagné qui semble être une très grande préoccupation pour les pizzaïolos, la qualité des produits est à mon sens une des manières de se différencier pour ceux qui disent travailler dans les règles de l'art.  

Les questions qui me viennent sont:
les produits prêts à l'emploi sont-ils de haute qualité ? Quelle sont les différences entre des produits prêts à l'emploi et des produits frais préparés par le pizzaïolo ?

On peut sérieusement affirmer qu'il existe aujourd'hui des produits prêts à l'emploi assez fantastiques sur le marché, la plupart proviennent d'Italie.
Ils sont souvent déjà calibrés et leur conservation est bien plus longue que des produits frais.
De plus en plus, on trouve ces produits prêts à l'emploi dans des contenances adaptées à notre métier.
C'est vrai qu'en général leur coût semble assez élevé, mais leur grammage est bien plus faible, parce que leurs goûts sont puissants et que les pertes et déchets inexistants.
Concernant le temps gagné, ya pas photo, entre simplement ouvrir une poche, ou une boîte et nettoyer ses légumes, les préparer, les cuire, puis les calibrer, le temps doit être divisé par au moins 100 ! En plus, ils se conserveront moins longtemps. N'oublions pas que pour des artisans comme nous, il y a bien d'autres tâches que nous négligeons par manque de temps (communication, gestion, promotion...)
Et puis, ce qui me semble le plus important, c'est la régularité de ces produits, une régularité qui n'est pas possible avec les produits frais, parce qu'il y a les saisons, les ruptures...
L'agro-alimentaire a beaucoup évolué, les industriels préparent pour nous ces produits aux moments les plus opportuns, lorsqu'ils sont mûres à point et gorgés de soleil, au moment où ils sont les plus goûteux. Ils sélectionnent aussi les meilleurs producteurs pour les cultiver et très souvent dans d'excellentes conditions.

Le fait de travailler des produits frais est très respectable, faut-il encore les trouver toute l'année... Il faut aussi débusquer les producteurs sérieux et cuisiner ces légumes à la perfection.


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Message par Invité le Jeu 8 Déc 2016 - 19:47

Merci pour votre participation !

Thierry auriez-vous des marques de produits préparés à nous conseiller ?

On pourrait faire un liste à la fin de ce sujet par exemple.
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Message par Etienne 78 le Jeu 8 Déc 2016 - 21:34

C'est vrai que l'agro alimentaire a enormement progressé et on peut difficilement passer outre pour certains produits type artichauts maintenant comme le dit Nicolas il y a également le plaisir personnel de "fabriquer" soit-même, assaisonner à son gout etc et je pense qu'en faisant les choses correctement on peut arriver assez facilement à avoir de la régularité mais peut -être dis je ça car je suis cuisinier de formation et certaines choses me paraissent évidentes en terme de cuisine , après c'est sûr que lorsqu'on a un gros débit et que l'on travaille seul ça devient compliqué de tout faire soit même Matière première ! 2741441360 ...
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Déc 2016 - 22:17

Concernant les marques, en voici quelques unes, LA TORE DEL GUSTO, TUTTO GUSTO, HORECA, PONTI, mais mes préférées concernant la qualité vont à GRECI, BONETTO, MENUT, DEMETRA, RISTORIS et NOVA qui n'est pas encore disponible sur le marché français, mais que nous avons testé lors de notre dernier stage avec beaucoup de satisfaction. 

J'ai visité quelques unes de ces usines en Italie et prochainement je compte aller chez NOVA pour me rendre compte de visu comment ils transforment leurs produits et les goûter bien sûr. Matière première ! 3114525105


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