Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Ce soir, on s'est carrément fait explosé, sans doute le début de mois et le froid qui s'installe.
Après une soirée aussi chaude, on a vraiment pas envie de lancer un pétrin, pourtant si demain ressemble à ce vendredi, on risque de manquer de pâtons... :Scpasposs:

Heureusement, il y a l'empâtement express qui attendra bien demain matin pour être réalisé. C'est un sérieux avantage de pouvoir fabriquer des pâtons de bonne qualité en seulement 2 ou 3 heures, non ?

Quelle est la différence entre cet empatement et un empatement classique?

On triple la levure et on utilise une eau plus chaude.

Après, pour travailler à seulement 2 heures, il faut la farine qui le permet aussi, quand tu penses qu'avec certaines il faut attendre plusieurs jours pour que la pâte se révèle et qu'elle soit digeste... Qu'il faut posséder plusieurs types de la même marque pour travailler à des maturations différentes.

punaise moi aussi je me fais exploser cette semaine ! Hier plus que d'habitude ... A voir la suite

Pareille pour moi hier soir,et temps mieux ;)

c'est le froid :Ssourirej:

vendredi j'ai fait un empâtement exprès 2 h pour compléter ce que j'avais déjà et le résultat vraiment sympa ! 

Je fais rarement des empâtements express et les retours sont très bons : que des compliments !!! 

C'est une farine dont le nom commence par un C ...  Mais qui suis - je ??? lol

Oui moi aussi j'ai fait un empattement le matin en augmentant la levure et en coulant plus chaud

Ludoo a écrit:Oui moi aussi j'ai fait un empattement le matin en augmentant la levure et en coulant plus chaud

:Slis:  ça m'intéresse bien ton  histoire du matin  aurais tu un petit  indice à me dévoiler :Squest: pour m'aiguiller sur la bonne voie :Srit: T° ?  j'ai déjà essayer avec 1/4  de levure  en plus mais pas  assez ( avec plus de levure  j'ai peur  que la pâte  prenne trop le goût de la levure?) Je travaille avec de la farine stagioni W200  + 10% de manitoba  et 10% de soja et 1 gr de levure sèche par kg de farine

Ninine a écrit:

Ludoo a écrit:Oui moi aussi j'ai fait un empattement le matin en augmentant la levure et en coulant plus chaud

:Slis:  ça m'intéresse bien ton  histoire du matin  aurais tu un petit  indice à me dévoiler :Squest: pour m'aiguiller sur la bonne voie :Srit: T° ?  j'ai déjà essayer avec 1/4  de levure  en plus mais pas  assez ( avec plus de levure  j'ai peur  que la pâte  prenne trop le goût de la levure?) Je travaille avec de la farine stagioni W200  + 10% de manitoba  et 10% de soja et 1 gr de levure sèche par kg de farine

pendant le stage nous avons l’empâtement express, en fait c'est simple, tu doubles la levure, tu utilises une eau de coulage à 20°.
Une fois ton empâtement terminé, tu boules sans pointage et tu laisses à temperature ambiante et au bout de quelques heures tu peux utiliser ta pâte .

Ninine a écrit: Je travaille avec de la farine stagioni W200  + 10% de manitoba  et 10% de soja et 1 gr de levure sèche par kg de farine

Pourquoi utiliser de la Manitoba et pas directement de la pz3 ?

Moi j ai juste augmenter la levure ×2 côté as dit tahiti 1983 vue que je bosse ds une remorque ou il fait 5° j ai coulé à 27 pétris 16 minutes pas de pointage boulet pas trop serré et au froid je les ai ressorti 5h avant le services et ça la bien fait

Pour mon protocole j ai 5kgs de stagioni 500grs de levain liquide 2.250kgrs d eau tempéré en ce moment entre 20  et 23 à part vendredi ou je était pressé j ai voulu essayer plus chaud. 3 grs de levure au kilo 150 grs de sel et pareille de huile et C'est  tout.

Tahiti1983 a écrit:

Ninine a écrit: Je travaille avec de la farine stagioni W200  + 10% de manitoba  et 10% de soja et 1 gr de levure sèche par kg de farine

Pourquoi utiliser de la Manitoba et pas directement de la pz3 ?

 j e travaille avec stagioni   et comme mon fournisseur ne veux pas  commander la W250 (verte) je prend la manitoba  pour la renforcer :Ssourirej:

Ludoo a écrit:Moi j ai juste augmenter la levure ×2 côté as dit tahiti 1983 vue que je bosse ds une remorque ou il fait 5° j ai coulé à 27 pétris 16 minutes pas de pointage boulet pas trop serré et au froid je les ai ressorti 5h avant le services et ça la bien fait

ok  merci pour l'info    je vais  essayer    ça . 
Pour ce qui est de  la température dans ta remorque as tu vu mon montage de bâche?  hier 2°c  dehors  et 14° dans le camion :Srit:

Ninine a écrit:

Tahiti1983 a écrit:

Ninine a écrit: Je travaille avec de la farine stagioni W200  + 10% de manitoba  et 10% de soja et 1 gr de levure sèche par kg de farine

Pourquoi utiliser de la Manitoba et pas directement de la pz3 ?

 j e travaille avec stagioni   et comme mon fournisseur ne veux pas  commander la W250 (verte) je prend la manitoba  pour la renforcer :Ssourirej:

Ok, je comprends mieux, j'ai lu un peu trop vite, je croyais que tu bossais aves la spadoni ! 
Bizarre de proposer du soja mais pas de la verte ...

Oui Ninie j ai vue ton montage et j y réfléchit plutôt pas mal ;) et ça devient urgent j'ai vraiment froid le soir

Merci de respecter le thème du sujet, il existe un fil concernant votre discussion.

Est ce que pour un empattement express , il y a une température max de coulage qu'il ne faut pas dépasser ? 

Merci pour vos réponses

Thierry Graffagnino a écrit:Merci de respecter le thème du sujet, il existe un fil concernant votre discussion.

:Scpasposs:  Hupssss pardon Thierry   je  ne suis pas  trop habitué à jazzer  sur les forums c'est vrai que ça fait désordre  de changer de fil de discussion et en même  temps il y tellement de sujet a explorer à la fois  :Ssourirej:

Si je travaille avec  de la farine W330   en empattement expresse,  est il possible  d'utiliser encore ces pâtons le lendemain  tout en conservant une belle corniche ou  est ce que la pâte   perd  de sa force déjà après  24H?

Ninine a écrit:Si je travaille avec  de la farine W330   en empattement expresse,  est il possible  d'utiliser encore ces pâtons le lendemain  tout en conservant une belle corniche ou  est ce que la pâte   perd  de sa force déjà après  24H?

Si les farines italiennes proposent toute une gamme de W différents, c'est justement pour permettre aux pizzaïolos de travailler sur des temps de pousse plus ou moins long. Il faut donc avoir de la place pour stocker toutes ces farines et continuellement faire fonctionner ses neurones, à savoir si aujourd'hui je prends la bleue, la verte, la rouge... C'est un peu compliqué, non ? C'est pour cela que j'ai mis au point la CLASSICA, on obtient un bon résultat avec une même farine, quelle que soit le temps de maturation.

Lorsque l'on réalise un empâtement express, les pâtons poussent vraiment très vite et de ce fait, au-delà d'un certain temps, ils se rejoignent et deviennent compliqués à sortir des bacs. Il est possible bien sûr de les rebouler, sans trop les serrer, pour les utiliser quelques heures après. 
Le reboulage bonifie la pâte qui devient encore plus fine et plus légère aussi, mais l'étalage s'avère encore plus délicat, parce qu'en reboulant, on casse le réseaux, mais on a pas perdu ses pâtons. 

Même lorsque le pâton perd de sa force, la corniche peut rester magnifique. 

Finalement, ce sujet s'avère vraiment intéressant, parce que dans le métier, beaucoup affirment à tort que travailler une pâte de seulement quelques heures devait être proscrit pour travailler dans les règles de l'art et que les pizzas sont indigestes... Je vois que les mentalités évoluent, vous semblez nombreux à utiliser parfois cette méthode express et vous avez bien raison. :Ssourirej:

Effectivement c'est un sujet très intéressant. 
Pendant la semaine de la gastronomie italienne en Algérie je me suis retrouvé tout simplement en manque de pâtons et très rapidement, car le stockage était tout simplement très limité ( je ne pouvais pas sortir plus de 140 pizzas/ jour). J'ai vraiment pas osé faire un empâtement expresse à cause de la farine. J'aurai dû faire le test mais j'ai pas du tout pensé  :Spleurea:

C'est vraiment très pratique et c'est vrai que classica est top pour ça, pendant le stage nous avons goûté un empâtement express et s'il n'était pas en toute logique au même niveau que celui a 10 jours ( je crois que c'était ça) c'était quand même carrément bluffant et comme vous dites c'est une vrai solution de replis lorsqu'on est "en rade" de patons ou même pour un retour de vacances ou grand weekend.

Denisfrance a écrit:Est ce que pour un empattement express , il y a une température max de coulage qu'il ne faut pas dépasser ? 

Merci pour vos réponses

Bah oui frangin, tu le sais bien c'etait une des questions a Rome  :Ssourirej: