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Empâtement express, c'est vraiment formidable.

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B.Mourad
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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par B.Mourad le Mar 6 Déc 2016 - 12:26

@Ricco14 a écrit:
@Denisfrance a écrit:Est ce que pour un empattement express , il y a une température max de coulage qu'il ne faut pas dépasser ? 

Merci pour vos réponses
Bah oui frangin, tu le sais bien c'etait une des questions a Rome  
il a oublié notre Denis lol.
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Thomas Lopez
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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Thomas Lopez le Mar 6 Déc 2016 - 13:05

Et du coup c'est combien la température à ne pas dépasser?
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Ricco14
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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Ricco14 le Mar 6 Déc 2016 - 13:07

@B.Mourad a écrit:
@Ricco14 a écrit:
@Denisfrance a écrit:Est ce que pour un empattement express , il y a une température max de coulage qu'il ne faut pas dépasser ? 

Merci pour vos réponses
Bah oui frangin, tu le sais bien c'etait une des questions a Rome  
il a oublié notre Denis lol.
C'est clair. C'est pas beau de vieillir 


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Stanislas le Mar 6 Déc 2016 - 19:47

50 degrés


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Thomas Lopez le Mar 6 Déc 2016 - 21:47

@Stanislas a écrit:50 degrés
Merci, qu'est ce qu'il se passe passé cette température? Ca coupe la maturation?
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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Tahiti1983 le Mar 6 Déc 2016 - 22:10

Au dessus des 50 degrés tu détruis la levure !


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Ludoo le Mar 6 Déc 2016 - 23:11

J'ai  testé hier j'ai coulé à plus de 30 pour voir et bloqué aussitôt après boulange ba ils était nikel ce soir ils ont bien poussé malgré les 7 degrés ds la remorque mais bon je retenterai pas j ai bien vue la différence.


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Yael le Mer 7 Déc 2016 - 2:16

J'ai quand même envie d'apporter mon point de vue là-dessus, je vais un peu me faire l'avocat du diable.
Je pense qu'un empâtement express ne doit rester qu'un empâtement de secours à n'utiliser qu'en cas d'urgence.

Tout d'abord, le processus de fermentation est un processus qui prend du temps, je pense qu'à Naples le berceau de la pizza aucune fermentation ne dure moins de 8-10h à T°A* ! C'est ce qui fait le charme et le secret de l'empâtement du pizzaiolo comparé à celui du boulanger.
Ensuite, Thierry avec l'aide du moulin a mis au point une farine "spéciale", il faut dire que c'est un mix, et qu'elle permet cet empâtement express, tandis que d'autres farines ne le permettraient peut-être pas.
Autre chose, connaitre et adapter ce protocole peut être nuisible à notre gestion de travail : "zut j'avais un pétrin à faire aujourd'hui pour ce weekend, bon tant pis, je ferai un empâtement express vendredi matin" (procrastination, l'ennemie du développement d'un business).
Enfin, par mon expérience, le résultat est toujours meilleur au-delà de 48h (lors de maturation au froid bloqué à 3-4°C), même avec des farines faibles. Et même avec la Classica !

Donc perso, je crois fermement qu'il est nécessaire de "laisser le temps à la pâte" comme dit Tony Geminani.
Je crois aussi que c'est aussi une raison de communication avec nos clients qui va nous différencier de nos concurrents ! Qui laisse sa pâte reposer 48h, 72h...?? Pourquoi se faire chier ?? C'est comme étaler à la main ou au laminoir... C'est plus sexy de faire ça avec ses mains, demandez à votre femme ^^ ! Et pour aller jusqu'au bout de ce principe commercial, si on peut utiliser un four à bois (ou à dôme, même à gaz) au lieu d'un électrique c'est encore mieux ! Vous voyez mon point de vue ?

Donc pour conclure, je redirais que cet empâtement doit bien rester une roue de secours à n'utiliser qu'en cas d'extrême urgence.

* : je sais qu'à Naples comme ailleurs ils connaissent le "secret" de l'empâtement express, mais je parle en usage commercial général


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Ludoo le Mer 7 Déc 2016 - 6:33

Après moi je suis curieux et j aime bien tester donc ç était   juste pour voir.Mais tu as raisons il faut faire les choses comme elles doivent être faites.


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Déc 2016 - 19:21

@Yael a écrit:Je pense qu'un empâtement express ne doit rester qu'un empâtement de secours à n'utiliser qu'en cas d'urgence.

Tout d'abord, le processus de fermentation est un processus qui prend du temps, je pense qu'à Naples le berceau de la pizza aucune fermentation ne dure moins de 8-10h à T°A* ! C'est ce qui fait le charme et le secret de l'empâtement du pizzaiolo comparé à celui du boulanger.
Ensuite, Thierry avec l'aide du moulin a mis au point une farine "spéciale", il faut dire que c'est un mix, et qu'elle permet cet empâtement express, tandis que d'autres farines ne le permettraient peut-être pas.
Autre chose, connaitre et adapter ce protocole peut être nuisible à notre gestion de travail : "zut j'avais un pétrin à faire aujourd'hui pour ce weekend, bon tant pis, je ferai un empâtement express vendredi matin" (procrastination, l'ennemie du développement d'un business).
Enfin, par mon expérience, le résultat est toujours meilleur au-delà de 48h (lors de maturation au froid bloqué à 3-4°C), même avec des farines faibles. Et même avec la Classica !

Donc perso, je crois fermement qu'il est nécessaire de "laisser le temps à la pâte" comme dit Tony Geminani.
Je crois aussi que c'est aussi une raison de communication avec nos clients qui va nous différencier de nos concurrents ! Qui laisse sa pâte reposer 48h, 72h...?? Pourquoi se faire chier ?? C'est comme étaler à la main ou au laminoir... C'est plus sexy de faire ça avec ses mains, demandez à votre femme ^^ ! Et pour aller jusqu'au bout de ce principe commercial, si on peut utiliser un four à bois (ou à dôme, même à gaz) au lieu d'un électrique c'est encore mieux ! Vous voyez mon point de vue ?

Donc pour conclure, je redirais que cet empâtement doit bien rester une roue de secours à n'utiliser qu'en cas d'extrême urgence.  

* : je sais qu'à Naples comme ailleurs ils connaissent le "secret" de l'empâtement express, mais je parle en usage commercial général

C'est sûr que l'empâtement express n'est destiné qu'à se sortir d'un mauvais pétrin, il ne faut pas en abuser, mais pour une raison simple, il ne se garde pas dans le temps.

A Naples, la pizza est bien différente de celle qui est vendue en France. La-bas, je connais beaucoup de pizzuioli (c'est comme cela qu'ils se nomment à Naples) qui travaillent en express, ça ne leur pose aucun problème.

Après, le travail avec des maturations importantes permet de faire les empâtements moins souvent, donc gain de temps plutôt conséquent. 

Et puis, je préfère m'envoyer une pizza réalisée par un vrai pro, à partir d'un empâtement express, plutôt qu'une autre à longue maturation, réalisée par un mauvais pizzaïolo.


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Re: Empâtement express, c'est vraiment formidable.

Message par Denisfrance le Ven 9 Déc 2016 - 5:51

@Ricco14 a écrit:
@B.Mourad a écrit:
@Ricco14 a écrit:
@Denisfrance a écrit:Est ce que pour un empattement express , il y a une température max de coulage qu'il ne faut pas dépasser ? 

Merci pour vos réponses
Bah oui frangin, tu le sais bien c'etait une des questions a Rome  
il a oublié notre Denis lol.
C'est clair. C'est pas beau de vieillir 
Mais non pas oublié frangin car je savais qu'au delà d'une certaine température ça tue la levure !

Des que j' ai un peu de temps , je vais faire des tests avec une eau de coulage à 20, 30 et 40 degrés !

je confirme quand même que ce n'est pas beau de vieillir lol

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