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stage inbp Rouen 2017

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Phil Grange

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stage inbp Rouen 2017

Message par Phil Grange le Mer 30 Nov 2016 - 19:34

Bonjour, je viens de me présenter sur votre forum et déjà une question.
J'ai l'intention de participer au prochain stage de pizza animé par Thierry Graffagnino fin février à Rouen.
Je suis principalement intéressé par la fabrication de la pizza al taglio.
Ma question s'adresse surtout aux personnes qui ont suivi ce stage ou à Thierry lui même.
Avec quel type de farine est enseignée cette fabrication?
Je suis installé au Brésil, et sur place il est difficile de connaitre les caractéristiques des farines locales. Elle ressemblent à des t55 ou 45, ils donnent leur teneur en protéines, en fibres, en carbohydrat, mais rien sur leur force, ni leur P/L.
On dispose aussi de farines italiennes importées 5Stagione, toute la gamme de W, mais à 5euro le kilo...
Il y a aussi des farines françaises pour panification et viennoiserie d'un moulin français (t45, t65, céréales...), apparemment pas de t55.
Est ce que je pourrai reproduire les empâtements du stage avec les farines que je trouve ici?
J'aimerais avoir une piste avant de faire ce stage.
Merci pour votre aide
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Yann
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Yann le Mer 30 Nov 2016 - 23:09

Si je peux te donner une piste, j'ai remarqué que protéine et W sont semblables. 
Saches aussi que pour une teglia,  tu n'as pas besoin d'un gros W.
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Thomas Lopez
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Thomas Lopez le Jeu 1 Déc 2016 - 0:09

Thierry va pouvoir te répondre beaucoup que moi qui ai suivi le stage!
Mais le stage est vraiment super, cela t'ouvre les yeux sur pendant de nouvelles choses, la preuve la teglia personne n'en parle il y a 1 ou 2 ans à par les initiés maintenant ca va devenir à la mode comme les sushis!
Je pense que tu pourras reproduire une farine de qualité au brésil.
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Yael
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Yael le Jeu 1 Déc 2016 - 3:03

Salut, j'imagine que ça marche comme aux USA.
"cake flour" c'est un faible taux de protéines (8-10%)
"all purpose flour" c'est un taux moyen (10-12%)
"bread flour" c'est un taux plus élevé (12% et +)

Pour la teglia tu auras sûrement un meilleur résultat en utilisant une "bread flour". Après tu peux t'amuser à tout essayer et à faire des mélanges.


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Anthony8801
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Anthony8801 le Jeu 1 Déc 2016 - 7:47

Salut phil, j'ai effectué le stage à l inbp. 
La teglia est préparée avec la farine roma, mais thierry te donnera une recette avec les farines que tu pourra trouver au Brésil.
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Thierry Graffagnino
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Déc 2016 - 9:05

Pendant un stage, il est difficile de présenter toutes les farines du marché. Et puis les stagiaires préfèrent apprendre sur celle qui donne le meilleur résultat, qui est la plus simple à utiliser, qui se conserve le mieux et qu'il trouvent facilement.
Puisque c'est une pizza qui se réchauffe, il est important que la pâte supporte le froid, parce que si les boulangers ont l'obligation de stocker leurs sandwichs à une température de 2° à cœur, les pizzaïolos ont également cette obligation. C'est vrai que beaucoup utilisent des vitrines non réfrigérées, parce que leur pâte ne supporte pas le froid, mais ils ne sont pas du tout dans les clous au niveau de la réglementation...

Pendant le dernier stage, nous avions avec nous un pizzaïolo de Corée, je lui ai proposé une recette adaptée aux farines de son pays.

Puisque tu trouves la marque 5 Stagioni, et le sachant à l'avance, je pourrai te proposer un empâtement à base de cette farine.
Si tu la trouve trop excessive au niveau de son prix, je te proposerai un empâtement à base de T65.
Un pizzaïolo s'adapte à tout les types de farine, c'est lui qui fait la pizza.


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Phil Grange

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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Phil Grange le Ven 2 Déc 2016 - 2:07

Oui, je crois savoir que le W doit être assez faible pour cet empâtement qui subit un apprêt.
Ici, par contre pas de farines locales avec plus de 11% de protéines, et les farines de Thierry ne sont pas importées  .
En fait c'est dans mon cas de figure qu'on regrette de ne pas avoir acquis des bases techniques solides. Elles permettent d'être libre et de se jouer des imprévus. Apprendre tout seul et chercher par soi même c'est bien, s'aider des conseils des autres ok, mais à mon sens, rien ne remplace une bonne formation initiale, pour après avancer plus rapidement.
Thierry, je comprends évidemment le fonctionnement de ce stage. Ce que j’apprécie quand même c'est que vous pouvez considérer les cas particuliers . Merci pour ta réponse.
Merci à tous pour vos conseils.
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Yael
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Yael le Ven 2 Déc 2016 - 14:35

Tu as tout à fait raison !
J'ai appris seul (avec l'aide de forums, mais à 10000 km de la France quand même), et la formation m'aurait fait gagner au moins un an de recherches.


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Phil Grange

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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Phil Grange le Sam 27 Mai 2017 - 3:43

Bonjour à tous,
n'ayant malheureusement pas pu assister au stageTEGLIA de fin février, j'aimerais savoir si une autre date est prévue pour 2017, à Rouen ou ailleurs...merci
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Thierry Graffagnino
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Re: stage inbp Rouen 2017

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Mai 2017 - 7:56

En octobre je crois, il y en aura aussi à Paris, à l'institut.


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