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Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

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Marion

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Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Marion le Mer 26 Oct 2016 - 18:43

Bonjour,

Je me pose une question concernant certains fromages comme l'emmental ou la mozzarella.

Il existe plusieurs gamme on peut les trouver en râper petit, moyen voir gros ou encore en cosette.

Quelle gamme est la plus adaptée à la pizza ? Est-ce simplement une question d'habitude ou il y a réellement une différence ?

A part une question de quantité je vois pas vraiment l'explication.

Merci à vous.
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Tahiti1983
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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Tahiti1983 le Mer 26 Oct 2016 - 19:16

J'ai lire que c'était une question de caractéristiques de four et de température de cuisson. 
Tu n'utiliseras pas le même fromage, râpé fin, gros brin ou cossette si tu travailles avec un four bois à 400 degrés ou un électrique à 320 ! 
Pour les détails certains ici pourront t'expliquer mieux que moi !


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Nicolas
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Denisfrance
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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Denisfrance le Jeu 27 Oct 2016 - 7:09

Idem il y a des personnes mieux placées  que moi pour répondre à tes questions Marie néanmoins je vais te donner mon avis :
Déjà comme le dit Tahiti , il faut s'adapter en fonction du mode de cuisson et surtout en fonction de la température de travail de ton four . Personnellement , j'éviterais les gros brins si mon four plafonne à 320/  350°'! Les gros brins pour un four à bois pk pas de plus tu vas beaucoup plus vite pour recouvrir ta pizza donc gain de temps . En revanche , je ne suis pas certain qu'au niveau de la répartition  de la matière cela soit le top ! 
En cosette , je n'aime pas trop car tu perds du temps pour recouvrir ton disque . En effet,  car il a tendance à rouler lorsque tu le déposes même délicatement et c'est énervant lorsque tu garnis la périphérie de ton disque!!!
J'aime bien travailler avec de la mozzarella en petit ou moyen brins plutôt qu'avec l'emmental même si cela revient plus cher ! 
Tu peux même trouver des mix emmental/ Moza ! Attention de ne pas trop en mettre sinon c'est moyen en bouche lors de la mastication !!!
N'hésitez surtout pas à me reprendre . Je vais suivre le sujet car intéressant . J'ai également besoin de prendre en compte  les  conseils des grands professionnels de notre forum !
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Thierry Graffagnino
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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 27 Oct 2016 - 10:40

C'est vrai qu'il existe d'innombrables mozzarellas de couverture pour la pizza et que leurs aspects varient, pains, gros brins, brins fins, cosette, cubes, tranches, mélanges...

En ce qui me concerne, j'attache d'abord de l'importance au goût et bien souvent c'est le pourcentage de matières grasses qui fait la différence. Ensuite, puisque nous la passons au four très chaud, il faut voir le rendu après cuisson, elle ne doit pas brûler, ni rendre de gras, je n'aime pas lorsqu'elle est trop filante, ou qu'elle soit difficile à mastiquer et trop compacte.

J'aime bien le gros brin, parce qu'il ne roule pas comme la cosette et qu'il a un pouvoir couvrant plus important que les autres.
Pour les pizzas type Margherita, je préfère la mozzarella fior di late, plus blanche et onctueuse.


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Yann
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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Yann le Jeu 27 Oct 2016 - 11:06

Le gros brin de chez galbani (perfetta) couvre très bien ,  ne roule pas donc on en met moins à côté ,  est plus facile à ramasser si c'est quand même tombé à côté  ,  elle ne brûle pas( j'ai un four à bois) et ne rend pas d'huile.
Pour le goût,  rien ne vaut de la mozza fraîche mais il y a fraîche et fraîche. . .
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Grégory.s
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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Grégory.s le Ven 28 Oct 2016 - 11:17

Cette mozzarella ce vend a métro ?j'ai jamais vu elle doit être très bonne il faut que j'essaye
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Stanislas

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Re: Fromage rapé petit, moyen, gros ou cosette.

Message par Stanislas le Ven 28 Oct 2016 - 12:00

moi je préfère la cantal rapé


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Stanislas

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