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conseil pour la pate!

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Ludomarseille
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conseil pour la pate!

Message par Ludomarseille le Ven 7 Oct 2016 - 22:30

bonsoir a tous,
Après avoir gouté une pizza en Italie,j ai décidé il y a deux ans de m acheter un four a pizza (ephrem) et de m y mettre!!!!!
j ai opté,apres beaucoup de recherche pour la farine caputo (rouge),en suivant une recette de gino sorbillo ,pizzaiolo réputé de naple.je préparais la pate avec mon robot de cuisine ,qui après usure,me laissait de la limaille de fer dans la pate,j ai donc laisser tomber pour petrir a la main.
voici la recette :1000g d eau,1700g de farine,52 g de sel et 3 g de levure.pas d huile.....
une fois la pate prete,je laisse reposer 1h,je fais mes patons de 230g puis je met au frigo pendant 24h.
je regarde beaucoup de tuto afin de me perfectionner,j ai remarqué qu une fois la pate petrie,la texture de la pate est tres souple et tres elastique,comment font ils????
ma pate est souple mais loin d etre comme la leur!!!! et leur facon de faire les patons est hallucinante!
commet obtenir cette souplesse de pate? ,cela depend du petrissage?du repos de la pate?de la levure?
merci pour vos réponses
ludo.....
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Thierry Graffagnino
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Re: conseil pour la pate!

Message par Thierry Graffagnino le Ven 7 Oct 2016 - 22:59

Je connais bien Gino, je l'ai rencontré pour la première fois il y a quelques années, à cette époque il n'avait pas encore sa grande notoriété de maintenant. Une notoriété méritée, parce que c'est vrai, sa pizza est géniale, mais napolitaine et ce n'est pas si évident que cela de la vendre en France, les gens n'ont pas cette culture de la corniche épaisse. Gino est aussi un grand communicant qui a compris que le marketing est tout aussi important que la qualité de la pizza.

D'abord, 52 grammes de sel me semble excessif pour 1700 grammes de farine.
Le frigo, c'est pas du tout dans le protocole napolitain, on laisserait plutôt pousser les pâtons à température ambiante environ 6 heures.

Je mettrais aussi d'avantage de levure, surtout l'hiver et effectivement pas d'huile d'olive dans la méthode napolitaine.
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Stanislas

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Re: conseil pour la pate!

Message par Stanislas le Ven 7 Oct 2016 - 23:04

on dirait que tu le snobes sur la photo ! ça n'est pas dans tes habitudes !


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Stanislas
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Thierry Graffagnino
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Re: conseil pour la pate!

Message par Thierry Graffagnino le Ven 7 Oct 2016 - 23:20

Pas du tout, c'était notre première rencontre, je tiens dans la main la carte de visite qu'il venait de me remettre, je lisais pour la première fois son nom, Gino Sorbillo. Je connaissais bien la famille Sorbillo, mais pas encore le fils prodigue qui a su faire du nom des Sorbillo une référence de la pizza napolitaine, si ce n'est "LA REFERENCE" actuelle.


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Ginopizza
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Re: conseil pour la pate!

Message par Ginopizza le Sam 8 Oct 2016 - 19:01

problèmes d'autofocus


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Jean-Michel

Ludomarseille
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Re: conseil pour la pate!

Message par Ludomarseille le Sam 8 Oct 2016 - 22:52

C est sympa de repondre merci.
J ai lu sur un des sites de Gino que sur une farine de force élevée ,270/300 il faut tres peu de levure ,une longue maturation de 48h environs et à 4 degrés !
Parcontre sur une farine de faible force c est l'inverse,plus de levure et moins de maturation à température ambiante cette fois ci.
Vous confirmez?
Moi mon probleme c est l élasticité de ma pâte,sur différente video ,la pâte est d une souplesse incroyable et lors de la confection de leur pizza la pâte (à la main,pas au rouleau) est très élastique .

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Re: conseil pour la pate!

Message par Ludomarseille le Sam 8 Oct 2016 - 22:58

J ai lu aussi que plus la maturation est longue,plus la pâte est meilleure,6 heures de repos pour les pâtons ça m arrangerais!
Je me perd un peu......
Du coup quel protocole choisir?
Et la farine Manitoba vous en pensez quoi?
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Hintoch
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Re: conseil pour la pate!

Message par Hintoch le Sam 8 Oct 2016 - 23:32

Youhou Ludo pleins de questions, c'est cool de voir à quel point tu as envie de sortir une pizza qui déchire tout. 
Je suis assez bien placé pour te répondre, car je suis moi-même parti de 0 il y a quelques mois, et j'ai à peu près lu tout et son contraire.. 
La règle de base est qu'il n'y a pas qu'une seule bonne façon de faire, longue maturation au froid vs courte à température ambiante, j'ai une préférence pour le froid, mais certains préfèrent clairement la TA.. Pour répondre à toutes ces questions il faudrait faire un véritable pavé, peut-être que certains ont un esprit plus concis que moi ici et se lanceront   . Je vois que tu es comme moi de Marseille (tu ne t'es d'ailleurs pas présenté? ), je parlerais volontier pizza avec un passionné comme toi si ça te tente!


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Yann
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Re: conseil pour la pate!

Message par Yann le Dim 9 Oct 2016 - 17:04

C'est vrai que tu as beaucoup de questions. Et la compréhension passe par une multitude d'essais.

Comme tu as dû le comprendre, Gino Sorbillo est un spécialiste de la pizza Napolitaine qui, dans l'absolu, est confectionnée avec un cahier des charges très précis.
Dans ton cas, si tu veux commencer par le début, il faut savoir ce que tu veux obtenir.

Teste dans un premier temps une farine avec un w faible (farine de base) et une maturation à température ambiante pendant 6h.
Ensuite tu fais l'inverse, farine avec fort W et maturation longue (donc contrôlé, donc à froid).

Bons essais
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Yael
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Re: conseil pour la pate!

Message par Yael le Dim 9 Oct 2016 - 17:49

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !

En fait tu peux travailler des farines faibles sur des longues maturations, et des farines fortes sur courtes maturations, même si perso je conseillerais de garder des longues maturations pour ces dernières. Tout est question de températures.

En ce moment j'utilise un mix Italmill (farine italienne) qui est pas mal du tout. J'avais demandé au vendeur le W qu'il n'a pas vraiment su me donner, il me répétait "48h est le top" (des grands pizzaiolos italiens sont consultants pour cette marque(Thierry connait, Tiziano Machintruc)), résultat : j'ai eu un empâtement du tonnerre à 72h ! lol


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Thierry Graffagnino
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Re: conseil pour la pate!

Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Oct 2016 - 22:30

Tiziano Casillo Yaël.


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Re: conseil pour la pate!

Message par Thomas Lopez le Dim 9 Oct 2016 - 22:48

@Thierry, même à Rouen dans ta chambre d'hotel tu laches rien! Tu réponds à tout le monde sur le forum! Trop bien.
A demain
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Re: conseil pour la pate!

Message par Denisfrance le Dim 9 Oct 2016 - 23:38

Tu vas te régaler THomas des  demain et apprendre beaucoup !
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Thierry Graffagnino
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Re: conseil pour la pate!

Message par Thierry Graffagnino le Lun 10 Oct 2016 - 7:18

Sois en forme Thomas, on va voir beaucoup de choses, je vous ai préparé un programme costaud. 


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Ludomarseille
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Re: conseil pour la pate!

Message par Ludomarseille le Ven 14 Oct 2016 - 11:00

Merci à tous pour vos réponses ,je vois que ce site apporte beaucoup et vous êtes tous très ouvert et tres sumpa
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B.Mourad
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Re: conseil pour la pate!

Message par B.Mourad le Ven 14 Oct 2016 - 13:24

N'hésite pas à poster les photos de tes tests dans la rubrique appropriée. Pour voir où tu es à l'aise et où y a des difficultés.

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